Ortalama bir kişi asit değerinin (AV) ne olduğunu anlamayabilir. Asit değeri, yağdaki serbest asit içeriğini ölçmek için kullanılır ve genellikle bir gram yağdaki asidi tüketmek için gereken potasyum hidroksit (KOH) miktarı ile ölçülür. Genel uluslararası standartlara göre, ince rafine edilmiş yağların asit değeri 0,2 mg KOH/gram'dan azdır. Asit değeri tespiti, yağ ürünlerinin tazeliğini kontrol etmek için bir göstergedir. Taze yağın asit değeri sıfıra yakındır, ancak yağ, açıldıktan sonra tekrar tekrar kullanımdan veya hava ile uzun süreli temastan sonra veya çok uzun süre depolandıktan sonra kademeli olarak bozulur. Asit değeri 2,0'ı aşarsa, yağ bozulmuştur.
Yenilebilir yağlarla ilgili bir diğer terim ise dumanlanma noktasıdır; bu, yağ ısıtıldığında ince dumanın yükseldiği sıcaklıktır ve genellikle yağın kalitesi ve tazeliğinin bir göstergesi olarak kullanılır. Yenilebilir yağda yemek kızartırken, sıcaklığın çok yüksek olması (dumanlanma noktasının üzerinde) veya tekrar tekrar kızartılması (tekrar kullanılan yağ), yağın oksitlenmesine ve bozulmasına ve insan sağlığına zarar vermesine neden olur. Bu nedenle, halka hatırlatmakta fayda var ki, kızartma yağı ince bir duman çıkardığında, yağın aşırı ısınmasını, çatlamasını ve bozulmasını önlemek için ısıtma sıcaklığı düşürülmelidir; bu da çok fazla duman çıkmasına ve vücuda zarar vermesine neden olur. Bu nedenle, kızartma yağı için dumanlanma noktası 190℃ ~ 200℃'nin üzerinde seçilmelidir, ancak yağın tekrar tekrar kullanılması dumanlanma noktasının düşmesine neden olur, bu nedenle halk kullanılmış yağı tekrar tekrar kızartmada kullanmaktan kaçınmalıdır. Halkı, kızartma yağının kalitesi aşağıdaki koşullardan herhangi birine ulaştığında, yağın bozulmuş olduğunu gösterdiği konusunda uyarmakta fayda var. Kullanılamayacak kadar yıpranmış durumda ve tamamen yenilenmesi gerekiyor:
(a) Dumanlanma noktası sıcaklığı 170 santigrat derecenin altında olduğunda (yani kızartma yağı düşük sıcaklıkta zaten duman çıkarıyorsa).
(2) Koyu renkli ve yapışkan, köpüklü, kokulu ve fritözün köpük alanının yarısından fazlasını kaplayan derin kızartma yağı.
(3) Asit değeri 2,0'ı aştığında (Yağ test kağıdı ile test yapılması önerilir).
Burada da halka petrol seçimi konusunda şu hususlara dikkat etmeleri çağrısında bulunulmaktadır:
(1) Petrolü toptan veya bilinmeyen kaynaklardan satın almayın.
(2) Bayatlamış yağı tekrar kullanmayın.
(3) Yüksek sıcaklıkta kızartma veya kavurma yöntemiyle yapılan yiyeceklerin pişirme yöntemini azaltın.
(4) Pişirme sırasında duman tahliye makinesi kullanılmalıdır.
(5) Yiyecekleri büyük miktarlarda kızartırken hayvansal yağ veya katı yağ kullanılmalı, bitkisel yağ ise uygun değildir.